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UMBRIA: I TARTUFI

Qualcuno lo chiama “frutto del diavolo” perchè è misterioso e difficile da trovare: si tratta del tartufo, tubero prezioso e delizia dei buongustai. Secondo la leggenda, lo conoscevano già i Babilonesi che ne apprezzavano moltissimo il sapore. I Romani lo consideravano un cibo eccezionale. Nelle corti rinascimentali veniva servito durante i banchetti importanti. Oggi viene venduto fresco, in autunno, a prezzi astronomici, a seconda dell’annata più o meno generosa di frutti. Piemonte e Umbria si contendono il primato della qualità: i tartufi bianchi di Alba contro i tartufi bianchi e neri di Norcia.

Il tartufo si trova, spesso, a mezzo metro sotto terra, ai piedi di una quercia o di un faggio, a volte in luoghi impervi. A trovarlo è il “trifolaro”, ma non senza l’aiuto di un cane di ottimo fiuto e intelligente. La “caccia” si svolge nei boschi, in terreni umidi, sulle verdi colline umbre, in un paesaggio incantevole: il cane viene mandato avanti e si scatena tra i profumi del sottobosco. Poi, ad un certo punto, si ferma, comincia ad annusare freneticamente vicino ad un cespuglio o ad un albero, comincia a scavare. Allora interviene il trifolaro, lo ferma per non lasciargli rovinare la “preda”, ma lo premia con un buon boccone per averla individuata. Con una piccolissima vanga continua lentamente a scavare dove il cane ha iniziato, annusa anche lui il terreno, finchè gli giunge alle narici l’inconfondibile profumo del tartufo. Termina lo scavo e lo estrae dalla terra come se fosse una reliquia.

In realtà, il tartufo è piuttosto brutto a vedersi, spesso bitorzoluto, di dimensioni variabili, coperto di terra e simile, a prima vista, a una patata. Dopo ogni ritrovamento il buon trifolaro, che ha enorme rispetto in questo modo il tartufo potrebbe rinascere nello stesso luogo in un’altra stagione. Quella del trifolaro è un’attività redditizia.

Questo raro e prezioso prodotto della terra è di solito ricercato per il suo particolarissimo profumo che si accompagna in modo delizioso a cibi crudi e cotti, ma bisogna dire che ha anche un elevato potere nutritivo. Infatti, è ricco di proteine e di sali minerali che lo rendono un alimento completo e facilmente digeribile.